Pan de espelta con higos y masa madre según Lutz Geißler

Cardo (pan mixto de espelta con patata)

Ingredientes

101 g de agua (75 °C)
179 g de patatas (cocidas, peladas y hechas puré)
119 g de harina integral de centeno
2 g de sal
24 g de masa madre de centeno
130 g de higos (secos, picados en trozos medianos-gruesos),
27 g de zumo de manzana (u otro líquido)
238 g de agua (40 °C)
10 g de sal
465 g de harina de espelta (tipo 1050)
7 g de mantequilla (zimmerwarm)
todo de masa madre
sección completa de la fuente
Aceite para engrasar
Almidón de patata para espolvorear

Método

Para preparar la masa madre, mezcla agua caliente con las patatas. Añade primero la harina y luego el resto de los ingredientes. Mezcla a mano o con la pala de una batidora hasta obtener una masa homogénea. Deja fermentar durante 12-16 horas a 20-22 °C.
Para preparar el agua de remojo, mezcla los higos con el jugo de manzana y déjalos en remojo de 12 a 24 horas. Remueve de vez en cuando. Cuela el jugo sobrante.
Para la masa principal, combine todos los ingredientes con la masa madre y mezcle durante 8 minutos a la velocidad más baja y de 2 a 3 minutos a la velocidad media hasta obtener una masa semifirme, pegajosa pero elástica. A continuación, incorpore la masa remojada (temperatura aproximada de la masa: 26 °C).
Deja reposar la masa, tapada, en un bol o recipiente engrasado a temperatura ambiente durante 2 horas. Estira y dobla la masa a los 30, 60 y 90 minutos.
Coloca con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dóblala suavemente desde abajo hacia el centro, formando un círculo para conservar el gas de fermentación en la masa y, al mismo tiempo, crear una corteza tensa.
Dejar madurar durante 45-60 minutos a 20-22 °C en una cesta de fermentación espolvoreada con fécula de patata, con la costura hacia abajo.
Desmoldar la masa (foto 8, pág. 69). Hornear a 250 °C, reduciendo la temperatura a 210 °C, durante unos 55 minutos, hasta que esté bien dorada y con vapor.

Este pan de espelta, basado en una receta de Lutz Geißler, combina higos afrutados con una robusta masa madre, una suave textura de patata y un toque de mantequilla. El remojo aporta humedad, la masa tiene tiempo para levar y, finalmente, el horno le confiere un aroma persistente. Ideal para quienes desean hornear pan con alma.

de masa fermentada

101 g

Agua (75 °C)

179 g

Papas (cocidas, peladas, hechas puré)

119 g

Roggenvollkornmehl

Sal

24 g

Pieza de origen

130 g
27 g

Masa principal

238 g

Agua (40 °C)

10 g

Sal

465 g

Harina de espelta (Tipo 1050)

Mantequilla (a temperatura ambiente)

Para preparar el agua de remojo, mezcla los higos con el jugo de manzana y déjalos en remojo durante 12 a 24 horas. Remueve de vez en cuando.

Escurre el exceso de jugo.

Para la masa principal, mezcla todos los ingredientes con la masa madre durante 8 minutos a la velocidad más baja y de 2 a 3 minutos a la segunda velocidad.

Procese hasta obtener una masa semifirme, pegajosa pero elástica. Luego, incorpore el agua de remojo (temperatura de la masa aproximada: 26 °C).

Deja reposar la masa, tapada, en un bol o recipiente para masa engrasado durante 2 horas a temperatura ambiente.

Estirar y doblar después de 30, 60 y 90 minutos.