La gastronomía de Sri Lanka cobra protagonismo en la zona alta de la ciudad

Si bien la gastronomía de Sri Lanka se ha consolidado en Staten Island, ahora llega a Manhattan con Lungi, un restaurante que trasciende las fronteras del distrito y se expande al Upper East Side. Albin Vincent, copropietario del restaurante, transformará Imli, su local de comida india moderna, en Lungi, especializado en cocina de Sri Lanka y del sur de la India. El restaurante, ubicado en el número 1136 de la Primera Avenida, entre las calles 62 y 63, abrirá sus puertas el miércoles 18 de septiembre.

Tras dirigir Imli durante siete años, "quería hacer algo relacionado con mi infancia", dijo Albin Vincent, copropietario y chef.

Lungi se suma a una lista de restaurantes, entre los que se incluyen Kanyakumari, Semma y Jazba, que destacan la gastronomía costera del sur de la India. Además, está causando sensación en el panorama culinario de Sri Lanka. Fuera de Staten Island, la comida de Sri Lanka ha tenido poca presencia, con pocos restaurantes que la sirven, como Sigiri en el East Village de Manhattan y Spicy Lanka en Richmond Hills, Queens.

El menú de Lungi refleja la infancia de Vincent en Kanyakumari, una ciudad costera en el extremo sur de la India, al otro lado del mar de Laquedivas, frente a Sri Lanka. Tras la muerte de sus padres cuando tenía seis años, Vincent ayudaba a cocinar para su familia, compuesta por cinco hermanos y abuelos. Juntos, preparaban platos del sur de la India y de Sri Lanka.

“Esperábamos a que los pescadores llegaran alrededor de la una para traer el pescado vivo”, dijo. “Solo cocinábamos carne los domingos, porque era cuando los pescadores no salían a faenar”.

Para reflejar esa dualidad, los copropietarios de Lungi, Albin Vincent y Mervyn Winston, contrataron al chef ejecutivo Vasantha Kumar y al segundo jefe de cocina Andrew Simethy, procedentes de los estados costeros de Tamil Nadu y Kerala, respectivamente. La carta se divide en un 60 % de platos del sur de la India y un 40 % de platos de Sri Lanka, explicó Vincent. En general, el menú se centra en los mariscos y los sabores de la leche de coco, los chiles Byadgi, los picantes chiles verdes indios y la pimienta negra, a la vez que incorpora platos que no son particularmente accesibles en Nueva York.

Por ejemplo, el sura puttu (17 dólares), un plato típico del estado de Tamil Nadu, donde se encuentra Kanyakumari, que solo se sirve los fines de semana. La carne de tiburón se cuece al vapor y se desmenuza, y luego se saltea con huevos, chiles verdes, hojas de curry y garam masala, que se tuesta y muele a partir de especias enteras en el restaurante.

El nandu chaaru (14 dólares), una sopa de cangrejo con abundantes especias inspirada en la infancia de Vincent, también se sirve en Lungi. Ingredientes aromáticos como jengibre, ajo, comino, cúrcuma y semillas de sésamo sazonan un cangrejo Dungeness entero antes de hervirlo todo junto. Otras especialidades del sur de la India incluyen anchoas marinadas y fritas; langostinos tigre salteados con hojas de curry; y curry de pargo rojo sazonado con tamarindo y mango (29 dólares).

El menú de “aperitivos” refleja la cultura de los bocadillos de Sri Lanka e incluye tentempiés rellenos, horneados o fritos, como rollitos de cordero y croquetas de pescado. El versátil lamprais es una mezcla de arroz, curry de cordero, brinjal moju (tiras crujientes de berenjena) y seeni sambal (salsa de cebolla caramelizada) que se envuelve y hornea en hojas de plátano.

Los hoppers, un clásico de Sri Lanka, ocupan un lugar destacado en el menú. Para los hoppers simples y los de huevo, se cubre ligeramente una sartén cóncava con una masa fermentada de harina de arroz hasta que los bordes superiores se doren y la base quede esponjosa. Luego, se deslizan fuera de la sartén, manteniendo su forma de cuenco. Los hoppers se suelen comer dulces, acompañados de leche de coco y sambal de coco (coco rallado seco), o salados, con estofado de cordero y diversos curris.

Para preparar los fideos envueltos en masa de arroz, se extruye una pasta de harina de arroz que forma una cascada de fideos que caen en bandejas de bambú tejido, donde se cuecen al vapor. Los nidos de fideos absorben los currys y los sambols.

Los fines de semana, Vincent revive sus recuerdos de fiestas religiosas y banquetes de boda con el virundhu del sur de la India. Se sirven aperitivos, curries, biryani y encurtidos en hojas de plátano para un brunch comunitario.

“Esto no se puede comer con tenedor y cuchillo, ¿sabes?”, dijo Vincent. “Tienes que comerlo con las manos, ¿de acuerdo? Así puedes sentir las texturas. La comida simplemente sabe mejor”.