Espárragos con salsa holandesa de miso y vieiras

Hemos ideado una receta especial para los espárragos blancos: una salsa holandesa de miso le da a esta verdura de primavera un toque umami, una ensalada de espinacas asiática la refresca y la vieira es un digno sustituto del jamón.

Ingredientes · Raciones 4

150 g de ensalada de espinacas
1 cucharada de semillas de sésamo claro y, opcionalmente, negro.
3 cucharadas de vinagre de viaje
1 cucharadita de salsa de soja suave
4 EL Matar
1-2 gotas de aceite de sésamo
1,5 kg de espárragos
Sal
140 g de mantequilla
1 chalota
1 cucharadita de cúrcuma
250 ml de sake (o, alternativamente, vino blanco semiseco)
35 g de pasta de miso
De 3 a 5 vieiras por persona.
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Método · 50 min

Lava bien las espinacas con agua tibia y sécalas con una centrifugadora de ensalada. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca. Mezcla el vinagre de arroz, la salsa de soja, el aceite y el aceite de sésamo para preparar una vinagreta.
Pela los espárragos, coloca las cáscaras en una olla con 1 litro de agua con sal y llévala a ebullición lentamente. Deja que hierva durante 1 minuto. Retira las cáscaras con una espumadera. Mide 50 ml del caldo de espárragos resultante; reserva el resto para cocinar los espárragos más tarde.
Hierve 100 g de mantequilla y cocínala hasta que el suero se separe. Pasa la mantequilla por un colador fino.
Pele y pique finamente la chalota, sofríala en una olla con 20 g de mantequilla hasta que esté transparente, espolvoree con cúrcuma y desglase con sake. Reduzca sin tapar hasta obtener unos 50 ml (4-5 cucharadas).
Lleve a ebullición el caldo de los espárragos pelados y, a continuación, cocine los espárragos pelados en él durante 8-12 minutos, dependiendo de su grosor, hasta que estén tiernos pero aún firmes al morderlos.
Añade la pasta de miso a la reducción de sake y mezcla con los 50 ml de caldo de espárragos medidos hasta obtener una consistencia cremosa. Incorpora la mantequilla clarificada con una batidora de mano. Mezcla la salsa holandesa de miso con más caldo de espárragos hasta obtener la consistencia deseada. Mantén caliente.
Sazona ligeramente las vieiras con sal. Calienta aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego alto. Añade las vieiras, fríelas durante 2 minutos, dales la vuelta y fríelas durante otros 2 minutos. Agrega 20 g de mantequilla y remueve durante 10 segundos.
Mezcla las hojas de espinaca con la vinagreta y espolvorea con semillas de sésamo tostadas. Escurre los espárragos y colócalos calientes en platos precalentados con la salsa holandesa. Cubre con las vieiras y un poco más de ensalada de espinaca.

Ensalada de espinacas

150 g

1 EL

1 TL

4 EL

Espárragos y salsa holandesa de miso

1,5 kg
140 g

Manteca

chalote

1 Msp.

Cúrcuma

250 ml

Sake (o, alternativamente, vino blanco semiseco)

35 g

vieiras

Receta para

personas

Lava bien las espinacas con agua tibia y sécalas con una centrifugadora. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite.

Mezcla vinagre de arroz, salsa de soja, aceite y aceite de sésamo para hacer una vinagreta.

Pele y pique finamente la chalota, sofríala en una olla con 20 g de mantequilla hasta que esté transparente, espolvoree con cúrcuma y añada sake.

Desglasar. Reducir sin tapar hasta obtener unos 50 ml (4-5 cucharadas).

Añade la pasta de miso a la reducción de sake y remueve con los 50 ml de caldo de espárragos medidos hasta obtener una consistencia cremosa. El sake clarificado...

Incorpora la mantequilla con una batidora de mano. Añade más caldo de espárragos a la salsa holandesa de miso hasta obtener la consistencia deseada.

Remover. Mantener caliente.

Mezcla las hojas de espinaca con la vinagreta y espolvorea con las semillas de sésamo tostadas. Escurre los espárragos y sírvelos calientes.

Colocar en platos precalentados con la salsa holandesa. Cubrir con las vieiras y un poco de ensalada de espinacas.